Det här är Emma Ziemann – En av Sveriges mest meriterade tävlingssommelier

Vem är Emma Ziemann?

Jag är 33 år gammal småbarnsmamma som bor i utkanten av Kungälv. Vill jag slappna av försvinner jag gärna in i en god bok, kör motorcykel eller tar en tur med båten. Givetvis tar familjen upp en stor del av min tid, men god mat och viner gör mig entusiastisk, vilket är en känsla jag vill förmedla vidare till andra genom min yrkesroll som sommelier.

Emma Ziemann
Chefsommelier

Du kanske stöter på mig på mitt jobb på Wolfgang Vincafé i Göteborg eller har sett någon av mina tävlingsframgångar senaste åren. Idag är jag en av Sveriges mest meriterade tävlingssommelierer med vinster från bland annat Lily Bollinger Award – årets bästa kvinnliga sommelier, Årets Servitör och SM i Sommellerie, samt ett par internationella tävlingar. Jag tävlar aktivt för Sverige och är medlem i Svenska Sommelierlandslaget, Swesomm. Men framför allt är jag en nyfiken vindrickare som gillar livets goda och utmana mig själv!

Vad har du för bakgrund?

Jag visste väl egentligen inte att jag skulle göra en karriär inom restaurang när jag började sommarjobba på en krog på Marstrand under tonåren. Men en sak ledde till en annan och mest för skojs skull snubblade jag in på en introduktionskurs till vin på Göteborgs universitet och blev helt frälst. Vin var för mig något som var gott, nu blev det intressant! Jag attackerade vinvärden från det akademiska hållet, tog en kandidatexamen i Restaurangmanagement och utbildade mig därefter till sommelier.

Jag betade mig igenom egentligen alla positioner man kan ha inom restaurang innan jag liksom hittade min spelplan inom fine dining. Det gick hand i hand med att prova på att tävla inom både servering och sommellerie, som i mångt och mycket bygger på att visa upp service i världsklass och lyfta fram hantverk och traditioner inom restaurang. För mig är en duktig sommelier lika bra på att ta hand om sina flaskor som sina gäster. För att kunna göra det krävs en stor bakgrundskunskap men också social kompetens och hantverksskicklighet.

Det är något särskilt med att kunna lägga tid på gästen och få skämma bort någon med god service och en måltid eller ett vin som också är en upplevelse i sig självt. Ett par år på stjärnrestaurangerna Upper House Dining och Thörnströms kök blev det innan jag gled över till mitt nuvarande jobb som chefssommelier på Wolfgang Vincafé. Det fina med rollen som sommelier är att man kan variera sig så mycket inom sin yrkesroll genom att arbeta på olika restauranger och olika koncept. Det blir aldrig tråkigt och man är aldrig färdiglärd. Nu njuter jag i fulla drag av att få arbeta i högt tempo med mer viner i omlopp än jag någonsin fått jobba med.

Jag betade mig igenom egentligen alla positioner man kan ha inom restaurang innan jag liksom hittade min spelplan inom fine dining. Det gick hand i hand med att prova på att tävla inom både servering och sommellerie, som i mångt och mycket bygger på att visa upp service i världsklass och lyfta fram hantverk och traditioner inom restaurang. För mig är en duktig sommelier lika bra på att ta hand om sina flaskor som sina gäster. För att kunna göra det krävs en stor bakgrundskunskap men också social kompetens och hantverksskicklighet.

Det är något särskilt med att kunna lägga tid på gästen och få skämma bort någon med god service och en måltid eller ett vin som också är en upplevelse i sig självt. Ett par år på stjärnrestaurangerna Upper House Dining och Thörnströms kök blev det innan jag gled över till mitt nuvarande jobb som chefssommelier på Wolfgang Vincafé. Det fina med rollen som sommelier är att man kan variera sig så mycket inom sin yrkesroll genom att arbeta på olika restauranger och olika koncept. Det blir aldrig tråkigt och man är aldrig färdiglärd. Nu njuter jag i fulla drag av att få arbeta i högt tempo med mer viner i omlopp än jag någonsin fått jobba med.

Vi är väldigt nyfikna på hur en arbetsvecka ser ut för en chefsommelier, kan du berätta?

Jag börjar generellt veckan med att komma i kapp med mailkonversationer, kolla av vad av våra viner som har sålt slut under helgen och göra justeringar av vinlistan. Jag kollar av med personalen om det är någon feedback från gästerna vi behöver ta i beaktande, tillexempel om det frågats efter någon viss typ av vin eller om mina kollegor känner att det är något de efterlyser att jobba med. Jag planerar in veckans möten, brukar bli att jag ringer och pratar med eller ser i alla fall någon av mina vinleverantörer varje vecka. På Wolfgang är vi inte knutna till någon särskild vinimportör utan jag väljer fritt vad som ska köpas och från vem.

Vi är väldigt nyfikna på hur en arbetsvecka ser ut för en chefsommelier, kan du berätta?

Jag börjar generellt veckan med att komma i kapp med mailkonversationer, kolla av vad av våra viner som har sålt slut under helgen och göra justeringar av vinlistan. Jag kollar av med personalen om det är någon feedback från gästerna vi behöver ta i beaktande, tillexempel om det frågats efter någon viss typ av vin eller om mina kollegor känner att det är något de efterlyser att jobba med. Jag planerar in veckans möten, brukar bli att jag ringer och pratar med eller ser i alla fall någon av mina vinleverantörer varje vecka. På Wolfgang är vi inte knutna till någon särskild vinimportör utan jag väljer fritt vad som ska köpas och från vem.

Jag styr upp veckomöte med personalen där jag informerar om ändringar i vinlista och vilka veckans rekommenderade glasviner är. Här kopplar vi även in köksmästaren som uppdaterar oss om ändringar i menyn och informerar om maten vi kommer arbeta med under veckan. Detta avspeglas i vilka viner jag väljer att vi ska rekommendera till de olika serveringarna. Jag ser min roll mer som ett bollplank där jag ger mina kollegor utrymme att vara personliga med sina val av viner att servera, men som chefsommelier är jag ansvarig för vad som finns att välja på och givetvis ska det finnas en tanke bakom det sortiment vi saluför.

Wolfgang är en vinbar vilket innebär att vi ska kunna erbjuda det mesta, allt från klassisk grand cru till ofiltrerat lågsulfit med ett brett prisspann. Vi erbjuder ett 50tal viner på glas men har en vinlista som är betydligt djupare än så med ungefär 750-800 unika artiklar beroende på vecka. Det tar lite till att hålla allt avräknat, sorterat och uppdaterat. Ett par tillfällen i veckan får vi leverans och då ska viner packas upp, prismarkeras och sorteras in på rätt hylla och vinskåp. Ingen hade berättat för mig hur mycket wellpapp en sommelier hanterar, förutom en bra korkskruv är en vass kniv mitt viktigaste redskap!

Beställningar ska göras och event planeras. Därtill håller vi på Wolfgang vinprovningar varje fredagkväll, oftast är det jag som är värdinna för dessa. Därtill tar vi gärna emot bokningar av privata vinprovningar för slutna sällskap och dessa ska planeras och arrangeras ett par tillfällen under veckan. Det är en av mina favorituppgifter då man verkligen kan sitta och ge gästerna lite guldkant på tillvaron över ett par glas vin, ibland blir det utbildande och ibland mer avslappnat beroende på sällskap.

Utöver detta arbetar jag även i service som man säger. Det vill säga jag serverar, säljer vin och tar hand om gäster. Ett ypperligt tillfälle att ha koll på nya trender och få känsla för vad som behövs i vinväg just nu. Givetvis är mötet med gästen något jag ser fram emot och en stark drivkraft att få arbeta som vinkypare.

Jag styr upp veckomöte med personalen där jag informerar om ändringar i vinlista och vilka veckans rekommenderade glasviner är. Här kopplar vi även in köksmästaren som uppdaterar oss om ändringar i menyn och informerar om maten vi kommer arbeta med under veckan. Detta avspeglas i vilka viner jag väljer att vi ska rekommendera till de olika serveringarna. Jag ser min roll mer som ett bollplank där jag ger mina kollegor utrymme att vara personliga med sina val av viner att servera, men som chefsommelier är jag ansvarig för vad som finns att välja på och givetvis ska det finnas en tanke bakom det sortiment vi saluför

Wolfgang är en vinbar vilket innebär att vi ska kunna erbjuda det mesta, allt från klassisk grand cru till ofiltrerat lågsulfit med ett brett prisspann. Vi erbjuder ett 50tal viner på glas men har en vinlista som är betydligt djupare än så med ungefär 750-800 unika artiklar beroende på vecka. Det tar lite till att hålla allt avräknat, sorterat och uppdaterat. Ett par tillfällen i veckan får vi leverans och då ska viner packas upp, prismarkeras och sorteras in på rätt hylla och vinskåp. Ingen hade berättat för mig hur mycket wellpapp en sommelier hanterar, förutom en bra korkskruv är en vass kniv mitt viktigaste redskap!

Beställningar ska göras och event planeras. Därtill håller vi på Wolfgang vinprovningar varje fredagkväll, oftast är det jag som är värdinna för dessa. Därtill tar vi gärna emot bokningar av privata vinprovningar för slutna sällskap och dessa ska planeras och arrangeras ett par tillfällen under veckan. Det är en av mina favorituppgifter då man verkligen kan sitta och ge gästerna lite guldkant på tillvaron över ett par glas vin, ibland blir det utbildande och ibland mer avslappnat beroende på sällskap.

Utöver detta arbetar jag även i service som man säger. Det vill säga jag serverar, säljer vin och tar hand om gäster. Ett ypperligt tillfälle att ha koll på nya trender och få känsla för vad som behövs i vinväg just nu. Givetvis är mötet med gästen något jag ser fram emot och en stark drivkraft att få arbeta som vinkypare.

Till din egen vinsamling har du valt en Temptech Copenhagen, varför föll valet på den?

Till att börja med är den snygg. En vinkyl tar mycket plats och många modeller balanserar inte en vacker presentation med praktisk funktion. Copenhagen levererar båda vilket jag tycker är viktigt då den står på honnörsplats i mitt vardagsrum. Den har UV-skyddad glasdörr vilket gör att jag kan se mina viner, utan att vara orolig för att de tar skada av solljuset. Man brukar skoja om att sommelierer tvångsmässigt inreder med tomma flaskor, etiketter, vinkorkar, vinlådor etc. det går nästan inte å hejda sig. Nu behöver jag inte spara på tombuteljer för jag kan visa upp mina flaskor istället. Det blir mer av en levande installation där jag kan fronta mina favoritviner precis vid matbordet. Tro mig, det finns alltid något å prata om med vinkylen i blickfånget!

Dessutom har kylen en behaglig belysning som ramar in rummet om kvällarna samt en blygsam ljudnivå vilket gör att den faktiskt är igång och används konstant. Det jag dock gillar mest funktionsmässigt med Copenhagen är de utdragbara hyllplanen. De känns luftiga och eleganta och gör att jag snabbt och lätt får en översikt över mina viner. När man är van vid att stapla flaskor ovanpå varandra och behöva lyfta ut alla för att man givetvis letar efter flaskan som ligger underst så känns den här funktionen mycket lyxig.