Ukategorisert
Lär känna Norges bästa sommelier!
Vi har tagit ett snack med Hernik Dahl Jahnsen, utsedd till Norges bästa sommelier 2021
Vem är Henrik Dahl Jahnsen?
Trettio år gammal, född och uppvuxen på det milda Sørlandet, i självaste Kristiansand med palmer, sol och uteservering. Varierande intressen, bland annat historia, språk och löpning, men det blir självklart mest vin. Eller egentligen; mat och vin.
Henrik Dahl Jahnsen
Wine Director
Foto: Marius Rua/Britannia Hotel
Vad har du för bakgrund?
Det började med Kock- och servitörutbildning på Tangen Vgs. i Kristiansand, innan jag började som kocklärling på restaurangen Bølgen & Moi (Kristiansand). Totalt blev det 12 fantastiska år hos B&M där jag arbetade som kock, servitör, sommelier, mat- och dryckesansvarig och ansvarig för avdelningen i Ny-Hellesund. Genom åren har det också blivit en hel del vinutbildningar; både WSET Advanced under mitt sista år som kocklärling (!) innan det bar vidare till sommelierutbildningen på Kulinarisk Akademi.
Utanför jobb och skola så har tävlingarna kommit på löpande band, från finalplats båda åren i Norgescup för kock- och servitörlärlingar, samt en seger i Young Sommelier (Junior Wine Awards idag) unden min tid som kocklärling. Totalt nio medaljer på tio år i tävlingar så som Norska Sommeliermästerskapen (fem guld, två silver, två brons), en elfteplats i VM för sommelierer och en andraplats i Castel European Young Sommelier Cup.
Det blev även en sju veckors vistelse på en fransk stjärnrestaurang, tack vare ett gott samarbete med Bache-Gabrielsen. Där var det riktigt tufft, men jag lärde mig enormt mycket och fick arbeta med både salt och sött.
Vi är väldigt nyfikna på hur en arbetsvecka ser ut för en Wine Director, kan du berätta?
Det är en väldigt bra fråga, för ingen vecka är den andra lik! Det börjar som regel redan på söndagen (alltså redan veckan innan, men men) med genomgång av lagerbehållning, gå igenom detaljer i alla bokningar och varubeställningar för de kommande 14 dagarna så man gärna ligger lite före i planeringen.
Under veckan så går mycket av tiden åt till att hålla sig uppdaterad på nyheter i vinvärlden, träffa leverantörer och smaka nya och gamla viner på marknaden, kvalitetssäkra kalkyler, följa upp ändringar i reservationer/sätta ihop vinförslag och underhåll av vinkällaren och vinlista osv.
När arbetsdagen är klar så blir det några timmar i servisen också, det är ju att vara omkring och träffa gästerna som är det allra bästa och här på Britannia så är vi väldigt tacksamma över att vara så omtyckta av lokalbefolkningen. De är stolta över att ett så fint hotell ligger i Trondheim och de är fantastiska gäster där fler och fler går ut och äter oftare och blir mer och mer intresserade av mat och dryck.
Temptech har levererat fyra, stora Copenhagen-vinkylar som står i restaurangen, vilket vi självklart är väldigt stolta över. Vad är din erfarenhet av dessa vinkylar och varför föll valet på Temptech?
Vilka vinkylar! Vi valde dessa när vi byggde om Speilsalen, hotellets Michelin-restaurang, för att kunna fronta ett bra urval av vin på ett inbjudande och effektivt sätt. Var man än sitter i restaurangen så har man en bra överblick, eller insyn kanske, till servisstationen där man kan se urvalet av vinglas, dekantering av vin, generellt serveringsarbete och ”behind the scenes” och inte minst, en fantastisk vägg fylld med vin i fyra Copenhagen-skåp på rad! Jag älskar konst och måste väl erkänna att det är otroligt fint att se flaskorna etiketter på det sättet.
Jag ville samarbeta med Temptech för att de är en norsk leverantör (om inte detta blir fel för deras del? Vinkylarna tillverkas ju inte i Norge, men det gäller ju med alla vitvaror, så jag ser de definitivt som norska) som har levererat kvalitet under flera år och som har byggt upp ett solitt bolag. God kundservice och kvalitetsprodukter brukar ofta vara en succé, och det tycker jag att Temptech är ett utmärkt exempel på detta. Det finns andra modeller som har plats till några fler flaskor, men för oss var det väl så viktigt att få presentera vinet på bästa möjliga sätt och att enkelt kunna plocka ut en flaska.
En stor fördel med designen på Copenhagen är att man enkelt kan dra ut hyllan man önskar och se flera årgångar eller vinmärken i kronologisk/alfabetiskt ordning till skillnad i en mer traditionell vinkyl är man staplar flaskor på varandra i två, tre lager på höjden. Sådana vinkylar anser jag lämpar sig bäst för lagring av vin, men det beror ju helt på hur mycket vin man har och hur man tänkt använda sin vinkyl.
Berätta lite om din arbetsplats, Britannia Hotel?
Britannia Hotel startade redan 1870 och har sedan starten varit ett favoritställe för internationella personligheter och framstående norrmän. Fritjof Nansen har bott här, Christian Michelsen, Jørgen Løvland, Fritz Herman Wedel Jarlsberg, Drottning Elisabeth 2 och ett flertal inhemska och utländska dignitärer och kändisar. Hotellet stängde ner 2016 för att genomgå en totalrenovering och öppnade igen 1 april 2019.
Jag hade egentligen inga planer på att flytta från Kristiansand just då, men när erbjudandet kom från Britannia om att vara med på uppstarten av de kommande 150 åren, så var jag bara tvungen att tacka ja! Under hela 1900-talet, och särskilt efter att Palmehaven öppnade den 17 maj 1918, så har hotellet alltid varit stadens mötesplats och det är vi väldigt stolta över även fram till idag. Här finns plats för alla, antingen för en bit Napoleonkaka och en god kopp kaffe, klassisk Afternoon Tea, Fine Dining, cocktails och allt däremellan. Nämnde jag vår vinbar? Själva hjärtat av vår ambitiösa satsning på vin, med runt 2500 olika viner per dags dato.
Foto: Wil Lee-Wright/Britannia Hotel
När blev du intresserad av vin?
Som så många andra saker här i livet så var det egentligen inte bestämt att det skulle bli så. Jag skulle hela tiden bli kock, men så blev plötsligt vinintresset tänt ett par år för tidigt medan jag jobbade extra som diskplockare innan jag skulle börja på kockskola.
Det var ett bord som hade fått fel vin, så jag plockade självklart undan detta och meddelade servitören som ordnade fram rätt vin. Som nyfiken 15–16-åring så funderade jag mycket på detta under resten av dagen, för de två flaskorna vin framstod för mig som identiska. Det ena var en Chablis och den andra en Petit Chablis, men de var från samma land, producent, område, druva, årgång och kostade till och med någorlunda samma. Kunde det verkligen vara så stor skillnad? Lyckligtvis, skulle man ju kunna säga idag, så fick jag smaka på dem och då blev jag rätt så överraskad att det ju var möjligt att känna skillnad på vinerna. Jag kommer inte ihåg om jag egentligen tyckte om någon av de så mycket, men en låga hade tänts och jag köpte boken ”Verdt å vite om Vin” bara några dagar efteråt och började så smått läsa på lite.
Genom min kockutbildning så blev det självklart mycket jobb inom mat och vin i kombination, och servis generellt sätt, och efter min vistelse i Frankrike (La Ribaudière heter restaurangen) så behövdes ingen hjälp i köket så då fick jag en sommeliertjänst med besked om att jag var anmäld till en utbildning med start bara ett par månader senare.
Lite slumpmässigt, men ganska så tur att det blev som det blev kan man ju säga idag.
Vad är dina bästa tips till de som önskar börja med att samla på vin och inte minst att lära sig mer om vin?
Det bästa är att först lära sig om vin, för att samla vin kommer ju vara ett naturligt steg att ta när kunskapen växer.
Jag har redan nämnt en bok om jag tycker mycket om, men det finns många bra och relativt lättlästa böcker på marknaden idag. Börja med några generella böcker och testa och smaka på de viner under tiden du läser om de. På det sättet kan du sedan gå mer på djupet inom de områden som intresserar dig mest och då kan de plötsligt bli mer aktuellt att börja samla på några flaskor. I början kan det vara klokt att begränsa sig lite, tänk gärna att du testar ett par olika vinstilar/typer och bygg upp en liten samling av dessa. Köp helst sex flaskor av varje vin, då kan du öppna en flaska per halvår eller en per år och följa vinets utveckling.
När du smakar på vin, låt dig inte skrämmas av överambitiösa smaknotat som du läst i diverse magasin, utan börja med några generella aromkomponenter. Är det något grönt där? Ja? Påminner smaken om äpple eller citrus? Då är du i gång. Om du gör denna övning kanske bara de två första klunkarna varje gång du smakar på vin, tar ett par minuter till att se, dofta och smaka; till att känna efter, så tror jag att du snabbt kommer att uppleva att ord och associationer kommer till dig enklare och enklare.
Alla är vi olika, men efter en viss tid med detta upplägget för teori, praxis och samling så hoppas jag att du känner dig självsäker och komfortabel, och då är du redo att dyka ner på djupet i ämnet vin, gå upp lite i kvalité och pris och även ta ut svängarna lite med några verkligt speciella flaskor.
En helt oerfaren vindrickare kommer inte nödvändigtvis sätta värde på världens bästa eller dyraste vin, snarare tvärtom, för det är mycket hantverk och kultur som ligger bakom. Det kräver lite mer kunskap för att kunna uppskatta och sätta värde på alla de intrikata och fängslande kvaliteter som vinets värld har att bjuda på.
Lägg då även till mat..då behöver du egentligen inga andra hobbyer.
Som Wine Director på Britannia Hotel holder du også vinkurs. Kan du fortelle mer om disse vinkursene?
Vår vinbar arrangerar lättförståeliga och oformella vinprovningar varje vecka, och om man frågor lite på förhand så kan vi skräddarsy en kurs som passar just dina intressen. När jag håller i en kurs är jag väldigt noggrann med att det ska vara enkelt att hänga med, det ska inte vara stelt, det ska vara lugnt att ställa ”dumma” frågor och vi ska alla bli lite bättre tillsammans. Det spelar egentligen mindre roll vad vi faktiskt smakar på, utan mycket av lärdommen ligger i att diskutera sinsemellan och på så sätt öka förståelsen för vad vi faktiskt smakar.
Om man är lite extra intresserad så rekommenderar jag att kolla in vår helt nya vinklubb, där vi ska smaka oss igenom mycket gott tillsammans. Vi kommer även åka på en årlig vinresa för att verkligen komma när jorden och hantverket.
Till sist, vilket är ditt favoritvin och varför?
Ja, det är väl ingen hemlighet att jag verkligen älskar champagne, både speciella från de små producenterna och de mer finare stilarna från de stora husen. Champagne passar till så mycket och det finns plats till både stora och små beroende på vad man vill ha det till.
Något som kanske är en ännu sämre bevarad hemlighet är min förkärlek till Krug, och ja, det kostar lite extra, men så får man också sådana fantastiska vinupplevelser gång efter gång. Det är bättre att hoppa över ett par flaskor för att kunna unna sig en riktigt bra flaska så ofta som möjligt.